近日，国家科技部下发了863计划“固体发酵工艺系统优化”主题项目验收结论书，验收专家组意见显示“课题全部完成任务书规定的研究内容，并超额完成各指标要求，技术成果达到了国际先进水平”。
固体发酵食品是具有鲜明中国特色和优势的传统产业。但其生产中存在原料利用率偏低、工艺过程粗放与调控复杂、生产效能偏低、废弃物排放量较大以及综合能耗过大等制约产业健康可持续发展的瓶颈问题。因此，如何利用现代生物技术，通过固体发酵微生物功能优化、机械化装备及清洁生产等技术的开发及产业应用，形成绿色、高效、可循环的固体发酵新工艺，推动我国传统特色优势产业的转型升级具有重要意义。
泸州老窖股份有限公司牵头承担的863计划“固体发酵工艺系统优化”主题项目是我国固态酿造行业首个基于固体发酵全产业技术链进行系统研究的国家级项目，同时，也是白酒行业唯一的863计划主题项目。
该项目包括“绿色循环固体发酵工艺系统优化与集成”、“固体发酵过程控制及智能化装备开发关键技术”、“固体发酵清洁生产技术与集成”3个课题。项目总体牵头单位是泸州老窖股份有限公司，中国科学院过程工程研究所、天津市工业微生物研究所、江南大学、天津科技大学、海天调味、恒顺醋业等10家单位共同组成了固体发酵行业国内领先的科研团队。
“固体发酵工艺系统优化”项目于2011年9月通过科技部评审入库，2012年3月由科技部正式批准立项。项目首席科学家、泸州老窖股份有限公司副总经理张宿义正高级工程师，带领团队攻坚克难，经过5年的运行实施，我国在固体发酵关键技术开发与产业应用方面取得突破。
1、阐明了典型固体发酵产品的微生物菌群结构并对其发酵过程的演替行为进行解析，筛选获得固体发酵功能微生物40余株；
2、研发了固体发酵功能微生物强化技术并实现产业规模应用，开发了酱油、食醋、柠檬酸麸曲功能微生物强化生产工艺5项，其中采用醋酸菌和乳杆菌强化技术，实现酿醋原料转化率提高10.7%，优级率提高21.0%；
3、通过固态丢糟复式发酵技术、丢糟循环流化床解耦燃烧技术、酱油生产周期性换向-脉冲冲刷膜污染控制等清洁生产技术的研发与应用，使浓香型白酒原料高粱转化率提高10.1%，年节约燃煤成本约750万元，使酱油超滤效率提高25.0%以上；
4、实现了固体发酵工艺系统集成，并建立产业示范，其中在泸州老窖、今世缘建立浓香型白酒工艺系统优化技术集成示范车间3个，在恒顺醋业建立年产2万吨固体食醋发酵示范生产线1条，在海天味业建立了10万吨/年酱油生产线1条，10万吨/年超滤酱油生产线1条，1000吨/年的纳滤酱油生产线1条，在天津工业微生物所建立柠檬酸固体发酵生产线1条。
项目期内累计新增产值16.17亿元，申请国家专利75件，发表科研论文78篇，出版中文专著4部，出版外文专著3部。项目的实施，突破了白酒、酱油、食醋等我国特色优势固态酿造产业的共性关键技术问题，形成了重要成果，为我国固体发酵食品产业绿色、循环、高效发展做出重要示范，大幅提升了我国固体发酵食品产业的现代化水平和国际竞争力。
